Carciofi Mammole

Le ricette principali romane sono: i carciofi alla romana e quelli alla giudia che sono di matrice giudaico-romanesca.
Il carciofo mammola, o carciofo romanesco o cimarolo, è un ortaggio tipico laziale con caratteristiche specifiche.
E’ grande e la sua testa ha la forma sferica con il foro al centro in punta, sono grosse e carnose e sono quindi l’ideale per le ricette che nel Lazio sono i carciofi alla romana ed il carciofo alla giudia.
Le foglie esterne sono vaste, con venature di viola ed il sapore amaro.
Quelle più esterne sono molto coriacee e vanno sempre rimosse ed eliminate.